老板兼厨师长的问候

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 因一个偶然的机会,我开始步入中国菜的领域,而现在,而这成为了我的职业,唯一值得炫耀的东西。

不知从何时起,被中国菜系的深奥之处所吸引,想做更好更美味的菜,就这样,一心一意地反复进行研究琢磨。回首这几年,都是自己命运的一部分。

“希望自己能做到的中国菜的顶峰”我是从15岁时决定学习厨艺直至今日,从未忘却的。为了这一信念,只身一人来到了中国,开始了叫做「光燕」的店。

尽管距离梦想还有差距,但是承蒙大家关照,让我能经历这样的成长。

今后我会不负众望,珍惜现在的分分秒秒,每天成长。

 

老板兼厨师长的个人简历

1999年 当时15岁 在静冈当地开始接触烹饪

2002年 当时18岁 在横滨中华街的老字号店“重庆饭店”进修学习。

2006年 当时22岁 我的目标应该是中国,来到中国,上海

2008年 当时24岁 中国菜「光燕」开店

2013年 当时29岁 光燕开始稳步发展直至今日

上海の中華料理 光燕 | 来自老板(兼厨师) 内田達仁

上海的中华料理店 光燕 | 老板兼厨师长 内田達仁

在中国,日本人经营中华料理店,就如同在日本中国人开寿司店一般难以想象。

独自一人来上海,和日本人投资家(28岁的年轻的中华料理师傅)相遇,才开始了在上海开中华料理店的中国梦。

在上海市内,像在聚集了很多日本料理店的黄金街「仙霞路」。在这里我们开始了「光燕」。连续多日都是高朋满座,中国人的常客也非常多。5年前我们是当时的第一家中国菜馆。

光燕的老板,兼厨师的内田先生。一头金发的30岁年轻人。从15岁开始出道直到现在都一心一意地为之奋斗着。

“原本没有方向,去哪儿都做不好的自己,抱着做什么工作都可以的心态,应朋友介绍,开始了在中国菜馆店打工的日子。当看见前辈杨先生,持锅甩勺拿刀的样子,我瞬间觉得很酷很帅,人生因此改变,之后就像漫画书中一样,一直都拼劲全力学习中国菜”

高中毕业以后,选择了横滨的重庆饭店作为进修场所。是一家在横滨的中华街里也是很有悠久历史的老店。

光燕|店内内装

光燕|店内内装

“外观很是富丽堂皇”作为理由选择的重庆饭店,是一家非常专业的厨艺学校,是个高门槛的学校,毕业后的学生和别的学校的学生相比收入都要相差4~5万日元的,当自己的努力完全被认可后。才能从厨师长那里获赠到40年间非常重要的中国菜书,名为《中华料理百科理论》和《名菜谱》600卷。在每天熟读和学习的过程中,我发现书中所写和自己所能做的菜不同。日本的中国菜和中国的中国菜是完全不同的。

 “我想无论如何都要去中国。日本的中华料理终究是日本的东西,想要到中国当地学习。”

2003年,我第一次来到了北京和上海旅行。在北京当地实习的厨房没有菜单,选材,仅由厨师制作这样的形式。在当地,当时有种井底之蛙的感觉,一般人不经历就不会有切身体会的痛苦,因此,决定之一深入中国开始旅行。

但是,不知道以怎样的方式来中国的内田,在网上发表“无论如何都要学习当地正宗的中华菜,谁能告诉我能去中国的方法。”后来他决定作为留学生的形式去中国。立刻准备好护照和签证,带上高中毕业证,学费和生活费60万日币,以及单程的飞机票就。。。

“像你这样来中国的人,至今为止没有一个成功的。”从工作单位到周围的人都这么说。当时因为靖国神社的问题日中关系是非常紧张的。而且反日情绪高涨的当时,认识的中国人都很反对。

尽管如此,内田先生的内心还是很坚定。

“100个人都行不通的路,我就是要成为那第101个人。”

不管怎么样,若不能中国有一席之地就不回来,内田就是怀着这样的想法所以在当时为自己只买了单程的机票。

 在上海的日本人排名多达世界第二,据说大约有10万人。在中国即使语言不通,只要住在日本人聚集地也是很容易生存的。也就是因为有这样的环境,周围留学生以游玩而终的人也不少。

内田先生把“自己当做最大的竞争对手。”,每天开销只花10块钱。1块钱5升的水和3块钱的拉面,6个月里,一天学习14个小时。此后,边上学,边在上海银河宾馆实习。

光燕|店内内装

光燕|店内内装

“作为日本人,初入厨房时,最早什么都没能试手。”

努力学习中文,也是很难越过上海话和普通话的这道坎,有种被嫌弃的感觉。全全为了自己的梦想,一直忍耐着。有一天,厨师长将所有人员召集在一起。

“大家看看我的白衣服,很帅气吧?再看看内田的白衣服,更帅气吧?仅仅凭这个,可知内田在日本是怎么一路拼搏忍耐过来的。”得到了厨师长的认可。

之后,终于可以掌勺、还有材料切配的工作,原来的准备冷菜等都由属下去做了。

但是,由于签证到期的问题,不得不暂时离职。虽然做了很大的努力,身边的朋友也帮助不少但还是没有解决问题。

“那时候,从日本到中国来,就算你来100人也不行,也是由于身份是日本人的原因。

作为上海其他的饭店的日本料理的厨师,是有工作的。若那样的话,自己在上海也就失去了意义。

每天面试,如何在签证的有效期内还能成功就职呢?那时很幸运得到“上海中油阳光大酒店(原 上海中油日航宾馆)的认可。2007年,年仅23岁就被任职为经理。

“差不多是时候开一家属于自己的店了,但是经济有限。正当考虑之时,在招聘网站上看到了这样一条信息‘会做日式和中式的中国菜,会说中文,有做过经理的经验的人’”。

因为这个机会结识了现在的公司的日本投资伙伴。

 “我至今十多年都兢兢业业为公司努力过来也是为了和内田相遇”这位投资家说。真的是命运的安排。

光燕|内田氏の彫刻

光燕|内田氏の彫刻

之后,2008年的7月,在24岁时独立,实现了在上海自己开店的梦想。店铺规模是,130平米52个座位。租金约4万元,位置很好相当热闹,但是在5年前,那儿只是一个什么都没有。

最初听房地产中介的介绍,“在上海市内的话,坐出租车的话想去哪儿就可以去哪儿很方便哦”立即就决定租下来。

有关初期投资,说起来真是件苦差事。

 也听说过日本人被住在当地的日本人骗过,对于住在这儿的日本人也要小心啊。但是因为是同胞所以一直都很放心。如今想来确实很奇怪。当时连合同书都没有,最初就被要求支付所有资金。一般来说开始先支付30%,等店铺完成之后再付60%,剩余的10%等半年后没有问题的话继续支付。有一天,现场装修的速度很慢,我说‘快点啊’的时候,现场工作人员却回答‘工资都没有拿到’。在细细调查之后,得知在企业之间的日本人从中间抽取了利益。凡是真的‘只有靠自己’,亲力亲为。

更令人叹息的是,内田先生在开店接近3个月后,面临破产。因为经济不景气日本人的消费力度不够,出现盈利亏损。自己的积蓄也快耗尽,即使自己的工资不计入在内,也支付不了员工工资,想死的心都有了。

但是,在金融危机后的第7个月,营业额突然上升,成为了开店3年的中月营业额高达40万的佳绩。

人均消费150-200元。对于中国人而言,身边有50-60元便宜的中国菜,这个价格就是贵了。但是,中国人是因为知道厨师是日本人而来店光顾的。更是因为看到广告上介绍光燕也是美食专刊第二名,大家闻名而来,自然中国客人也多起来了。

光燕有名的菜就是家常菜“麻婆豆腐”。对中国人还是日本人,就「麻婆豆腐」就是在味道上面下功夫。

 

我做菜“并非刻意迎合中国人或者日本人,自己故乡的东西也并非全都是美味的。 我想做出具有自己风格的美食。”

现在,6位厨师都是中国人,日本人教中国人做中国菜是多么不可思议的情景。

我每天告诉手下们“我们做每道菜就像做给自己的母亲吃一样用心。”。不过,最好的教法还是以身试法,40度的大热天挥汗如雨地在厨房里给大家示范。

对这样的内田先生表示敬意,也是被他的魅力所吸引,从开店起至今员工流动量不多。

 

最后,我们问了内田先生今后的目标。

“将来想要成就大事。想成为沪上排名第一的中餐馆。并不是单纯地只想扩大面积,做几个包厢,采用完全预约制度,开展分店建设等等。而是想通过自己亲手把关,持续地担任厨师长。

“目标是鼎泰丰那样的店。营业开始11点就已经满座了。并且是每天如此。味道,客流量,微笑服务整体都很优秀。每家店都是这样,真的太厉害了。蝉联两次在美国被评为中华第一的美誉。

“我在想什么时候还是要回国的,现在日本那边也经常邀请我。但是我一定要在把上海的店做到第一后再回日本。”

内田先生说就是选择了中国菜,我什么也没有失去。日本人厨师来中国当地挑战自己,就像和日本人的棒球手到美国联赛中比拼一样。他以在中国菜领域的“一郎”为目标,开店5年以来一天也没休息过,只睡4个小时禁欲主义的内田先生,一直在不断磨砺自己。2013年12月,店面扩大在即,趁这个很好的势头,我们也将继续关注的他今后的动态,敬请期待。

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